Composés hétérogènes qui résultent de la condensation d'un nombre élévé de sous-unités disaccharidiques élémentaires. Cette unité est constituée d'une molécule d'hexosamine, sulfatée ou non et d'une molécule d'acide hexuronique.

Ce sont des molécules à caractère acide trés marqué. Elles sont toujours liées à une partie protéique. Cependant, dans le composé final, les glucides sont trés majoritaires (95%).

Exemple : l'acide hyaluronique est constitué de 1 molécule de N-acétyl-glucosamine et de 1 molécule d'acide glucuronique liées par des liaisons β-(1,4) et β-(1,3) alternées.

Sa fonction principale, liée à la grande viscosité qu'il procure aux solutions, est de s'opposer à la diffusion de substances étrangères.