Selon le mode de solubilisation du glucose on obtient 2 solutions appelées respectivement α-glucose et β-glucose :

• Ces deux solutions dévient la lumière polarisée mais se distinguent par leur pouvoir rotatoire spécifique [α]²⁰_D mesuré sur des solutions fraîches.
• Cependant, si on laisse viellir ces solutions, leur pouvoir rotatoire évolue pour se stabiliser à une valeur identique de +52,5°.

Ce phénomène a été appelé mutarotation par Thomas Martin Lowry (1889).

Voir un cours sur les glucides.