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a. L'amylose (figure ci-dessous)

Elle représente 15 à 30% de la masse de l'amidon.

C'est un polymère linéaire de résidus glucose liés par une liaison α-(1,4)-D-glucosidique. Cette longue chaîne prend la forme d'une hélice (6 résidus de glucose par tour d'hélice), stabilisée par des liaisons hydrogène entre les groupements hydroxyle et les molécules d'eau.

Le maltose (diholoside) est libéré par hydrolyse de l'amylose.

Source : "Principes de Biochimie" - Horton et al. (1994) - Ed. DeBoeck Universités

b. L'amylopectine (figure ci-dessus)

Elle représente 70 à 85% de la masse de l'amidon.

Elle diffère de l'amylose du fait qu'il s'agit d'un polymère ramifié :

• les glucoses des chaînes : liaison α-(1,4)-D-glucosidique

• branchements entre chaînes : liaison α-(1,6)-D-glucosidique

Structure de l'amylopectine

La méthylation est une technique importante qui a deux applications principales :

• en premier lieu elle permet de déterminer la structure des cycles
  
• en second lieu elle permet de déterminer l'enchaînement dans les polyosides

Plusieurs résultats ont permis de cerner l'arrangement de l'amylopectine :

• d'une part, la méthylation suivie d'hydrolyse donne environ 5% de 2,3-di-O-méthylglucose pour les points de branchement et également environ 5% de 2,3,4,6-tétra-O-méthylglucose aux extrémités réductrices.
• par ailleurs, la β-amylase, enzyme capable de digérer l'amilopectine, hydrolyse environ 55% de l'amylopectine en maltose.

Ces résultats et l'étude de certains modèles ont permis de montrer que l'on trouve en moyenne une ramification tous les 25 résidus et les branches contiennent une vingtaine de résidus. De plus les branchements sont plus ressérés du côté de l'extrémité réductrice de la chaîne. Enfin, certaines branches sont elles mêmes ramifiées.